KOÇ YOĞURDU (KIŞ)

Emlek köylüsü, bütün yaz boyunca, kışlık ihtiyaçlarını tedarik etmek için, çalışıp, çabalar. Kendi evdeki horantanın yiyeceği,  hayvanların yemi, otu, samanı için kışa erzak hazırlar. En az 4 ay beyaz örtüyle her yer karla kaplı olup, hayvanlar da insanlarda, doğadan yiyecek temin edemezler. Karlar kalksa da, Nisan, Mayıs ayına kadar doğa cömertliğini pek göstermez. Hayvanlar 6 aya yakın içerde beslenip, yazın biriktirilen yiyecekleri yerler. İnsanlarda yazdan hazırladıkları, unu, bulguru, tereyağı, peynir, turşu, baklagillerle kışı geçirirler.

Doğada yaşayan bütün canlılar gibi insanda, doğanın bir parçasıdır. Doğayı, titizlikle iyi takip edip, doğanın kanunlarına harfiyen uymak zorundadır. Hangi ay, hangi gün ve hangi mevsimde ne iş yapılması gerekiyorsa, o iş yapılmalıdır. Her yapılacak olan iş ve işlem, doğanın kanunlarına ve işleyişine göre yapılmalıdır. Doğayla savaşmak, doğaya karşı gelip, kafa tutup,  ters bakmak, onunla oynamak insanın haddine bile değildir. Doğa bütün canlı, cansız herkese çok cömerttir ama onunla oynayanı hiç affetmez. İnsan doğanın bir parçası olarak, kendi bedeni gibi ona iyi bakmak zorundadır. Doğa hastalanırsa, insan ve bütün canlılar yok olur.

Sonbahar gelince hayvanların sütü azalır, hatta çoğu hayvanın sütü tamamen kesilir. Koyunlar on birinci ay, koç katım ayı Kasım ayına kadar sağılır. Eylül gelmeden, koyunların sütü iyice azalmaya başlar. Çökelek, tereyağı, peynir Eylül gelmeden önce yapılır. Keçiler, koyunlardan daha geç soğulup, biraz daha fazla süt verirler. Eski yerli kara inekler( sığır) kışın hiç süt vermezler. Hayvanların kışa doğru sütten kesilmeleri, kışın, ağırtının( yoğurt) olmayacağı demektir. Kışın ağırtı olmaz ise, çoluk, çocuk ne yiyecek ve gelen misafirlere ne ikram edilecek, düşüncesi köylüyü kara, kara düşündürür.

Bir Rus yazar topluluğunun yazdığı büyük bir kitapta ‘’ İnsan nasıl insan oldu’’’’ İnsanı insan eden emek olmuştur’’ sözünü hiç unutmam. İnsanoğlu kendi yaşam savaşında, verdiği emekle büyük bir yaşam deneyimi kazanmış ve bunu kendisinden sonra gelen kuşaklara, o yaşam içinde canlı yaşayarak aktarmıştır. Her olayda, her yaptığı işte, bir deneyim kazanıp, onu gelenek haline getirmiştir. Bizim bu gün yaptığımız işler, atalarımızın binlerce yıllık emeği ve deneyiminin birer ürünüdür. İcat, buluş dediğimiz şey, doğadan kazanılan insan el emeği ve becerisidir.

Emlek köylüsü, kışın yoğurtsuz kalmamak için çok güzel bir iş, icat etmiş. Bu gelenek Anadolu’nun başka yerlerin de olması çok muhtemeldir. Bu işe bizim köyde Koç yoğurdu ve kış yoğur da denilir. Kışa hazırlık, kış için yapılan yoğurt demektir.

11 inci ay Kasımda Koç katılmadan önce, köyün kadınları, az da olsa her gün sağdıkları sütü sadece yoğur yapıp onu biriktirirler. Hayvanların sütü azaldığı için, keçi, koyun, İnek ne bulurlarsa, hangisinde süt varsa sağıp, büyük kazan ve kalaylı kaplara doldururlar. Yüz, iki yüz kg( litre) alan hedik kaynatılan bulgur kazanlarını Koç yoğurdu yapmak için kullanırlar. Her gün çaldıkları yoğurdu, bu büyük kazanlara doldurup, üzerine dört parmak aşacak şekilde, çeşmeden yeni getirdikleri suyu bakraçlarla kazana aktarırlar. Her gün çalınan yoğurt bu kazana aktarılıp, sonra yine su ile yoğurdun üzeri birkaç cm aşacak şekilde su ile doldurulur.

Her evde bir yemekten sorumlu baş Keyveni kadın vardır, Kadınlar evin direği ve evin esas yöneticisidir. Keyveni bütün mutfak, yiyecek, içecek, misafire ne yapılacak, o gün hangi yemek yapılacağına keyveni karar verir. Yemeğin tadına, tuzuna, şekline, şemailine, ne kadar olacağına yine keveni karar verir. Tarlaya gidecek azığı, çobana hangi yemek, azık konacak, yine keyveninin sorumluluğundadır. Keyveni bütün yemek, mutfak, depolama işlerinden sorumludur. Kışın bulgur pilavının yanında yenmek için karaturpları, kilerde uygun bir şekilde saklatır. Yine Tokat soğanı olan Üsküle soğanı çamdılardan tek, tek dallarından astırıp, bulgur pilavının yanında kırp yenmek için, merteklere dizilir. Kışın Muharrem ayında su niyetine içilmek için, Kuşburnu özenle güneşte kurutulup, kilerde yerini alır. Peynirin, çökeleğin, et döğmenin, ( çiğ et sadece tuzla bir ağaç güleğe basılır)kavurma, et sucuğunun hepsi, keyveninin elinden ve sorumluluğundan geçerek kışa hazırlanır. Nohut, fasulye, mercimek, döğme ne varsa, köyün mönüsü keyveninin huzurunda hazırlanıp, onun istediği gibi yapılır. Keyveni oteriter ve evdeki, gelinlere, kızlara ve başka kadınlara, bu işleri bizzat başında durup, tarif edip yaptırarak öğretir. Kadınlar bir yerlerde yemek yaparken senin keyvenin kimdi diye sorunca, falan keyveni diye öğünerek ve gururlanarak adını söylerler.

Kışın yenilecek en önemli yiyeceklerden biriside Çalı Pancarıdır. Koyu yeşil yaprakları büyük bir yabani pancar türüdür. Bazı köylerde, Ayı pancarı, Eşek pancarı diye farklı adlarla adlandırılır. Maraş, Andırın bölgesinde Tirşik adıyla, çok güzel çorbası yapılır. Bu yeşil büyük yapraklı ot, aslında zehirli bir ottur. Maraş bölgesinde önce yoğurt ve nohutla bir iki gün bir kapta bekletilip, acısı ve zehri gitsin diye taze olarak tüketilir. Bizim Emlek köylerinde, Çalı pancarı kesinlikle taze olarak yenilemez. Kadınlar Çalı pancarını eldivenle toplarlar, çıplak elle toplayınca, eller pancarın etkisiyle kabarır. Bizim köylerde pancar toplanınca, ilk iş toprak üzerine serilerek, önce toprağın etkisiyle zehri alınır. Toprağa serilen yapraklar tek, tek, ipe dizilerek, tütün yaprakları gibi, evin hezanlarına çamdıya asılır. Tavana dizilip asılan yapraklar 4-5 ay iyice kuruyup, tütün yaprakları gibi kurutulur. Evin kadınları bu yaprakları önce kazanda kaynatılıp soyu sıkılarak, top, top suyu çekilmesi için biraz bekletilir. Ocak ayından sonra, kışın en zalim soğuk günlerinde, kavurması olan kavurmayla, kavurması olmayan soğan ve yumurtayla kavurup kış yemeği olarak yenilir. Aslında bu ot, pancar atalardan kalma bir hekim yemeği olarak yenilen bir ilaçtır.

Köyde kışın Çalı pancarını özellikle çocuklara yedirirler ki, çocukların Bağırsaklarında olan bütün parazitler( kurt, solucan) dökülsün diye. Kadınlar özellikle zayıf, çelimsiz, devamlı hastalanan çocuklara, ilaç niyetine yedirip, kakaları kontrol edilir. Çalı pancarını yiyen kim olursa olsun, yüzü nurlanır, hastalıktan kurtulup, parazitlerin kökü kazınmış olur. Çalı pancarını yemeyen çocuklara, zorla ya da bir yol bulunup kesinlikle yedirilir. Çalı pancarını yiyen kim olursa olsun, hastalıktan kurtulup, psikolojik olarak ta kendini iyi hisseder.

Agahi Babanın köyü olan Kılıççı köyünde, bu gün dahi Kadınlar bahardan Çalı pancarı toplayıp, kışlık yiyeceklerini tedarik ederler. Ben Kılıççı köyüne sıklıkla gidip, Kadınlarla özellikle bu konuları konuşurum. Seferin oğlu bu sene bir traktör römorku çalı pancarı topladı, falanca şu kadar toplayıp kurutuyor diye konuşurlar. Pandemide köyün en yaşlısı(90) Ayşe hala ve köyde birçok insan korona oldu. Ayşe halayı da hastaneye yatırmışlar, Doktorlar hayret etmiş. Ayşe halada korona mikrobu var ama Ayşe hala hiç hasta gibi, ne yatmış, ne hastayım demiş, kısa zamanda taburcu edilmiş. Başka köylerde yaşlılardan ölenler çok oldu.

Bizim köylerde hatta Tokat, Sivas, Yozgat ve başka bölgelerde de, bahardan madımak, Yemlik, Kuzukulağı, Narpız, Kazayağı gibi otlar toplanıp yenilir. Yar yaprağından sarma, dolma yapılır. Efelik, Ebem gömeci, Isırgan otundan börek yapılır. Şimdi bizim köylerde en az iki ay kadınlar Madımak toplayıp, hem kurutup hemde kıyılmış vaziyette dipfrize konulup, kışın ve istendiği zaman tüketilir. Bunlar aslında en iyi bir doğal ilaçtır. Bu otların faydasını özellikle yaşlı Kadınlar çok iyi bilip, farkında olmadan hekimlik yapmışlardır. Köyde biri hastalanınca falanca yaşlı kadına gidilir ki, eski koca karı ilacı yapsın da iyileşsin diye.

Keyveni koç yoğurdunu her gün kontrol edip, suyu eksik mi diye bakar. O gün çalınan yoğurdu kazana aktarmak için önce, yoğurdun üzerindeki suyu uygun bir kapla alıp boşaltır, yoğurdu kazana aktardıktan sonra, yeniden üzerine soğuk su doldurulur. Yoğurdun üzerine dökülen su yoğurdun hava ile temasını kesip yoğurdu korur. Yoğurdu koruyan her gün alınıp yeniden doldurulan sudur. Suyun, yoğurttaki bozulmayı nasıl ve ne şekilde koruduğunu, bilimsel olarak anlatmam imkânsız. Kış geldiğinde yemeklerden önce, yoğurdun üzerindeki su boşaltılıp, yenilecek yoğur bir kaba alınarak, yeniden yoğurdun üzerine su dökülür. Kış ya da Koç yoğurdu, normal yoğurttan daha lezzetli, tadı güzel, peynir gibi ser ve kerpiç gibi tutar. Evin nüfusu, horantanın kalabalık lığı ve eve gelen misafirler hesap edilerek Koç yoğurdu miktarı ona göre yapılır. Bu Koç yoğurdu, yaz gelip koyunlar sağılana kadar, yâda İnekler süt verinceye kadar afiyetle yenilir.

Kadınlar süt az olduğu için günlük imece usulü ile sütleri bir komşuda toplayarak, birbirlerine ödünç süt verirler. Bir gün bir obanın sütü bir eve verilir, başka bir gün başka eve verilerek, her gün sıra ile süt değişimi yapılır. Köyde zaten her iş komşuyla beraber, imece usulüyle yapılmak zorundadır. Köyde hiçbir ev komşuların yardımı olmadan büyük işleri tek başına yapamazlar. ‘’Komşu, komşunun külüne muhtaçtır’’.